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Tubal Mayo 2010

  • Allí asistimos a una pequeña introducción sobre la pesca de almadraba y luego los artesanos de Salpesca, la familia Gómez, nos dieron un cursillo express, práctico, de como cortar y degustar las salazones. Nos mostraron como hay que cortar la mojama, el bonito y las huevas de maruca. Nos asesoraron como conservarlas y nos indicaron algunas sugerencias para disfrutar mejor estas joyas del mar.

  • La mojama son tiras musculares seco-saladas, procedentes de la disección de los distintos lomos del atún. Éstos constituyen la parte más seca del atún y es considerado la más noble. Dependiendo del tamaño del atún, se puede extraer entre seis y veinticuatro tiras.

  • Tradicionalmente la mojama, de color negro brillante, procedía de la carne fresca del atún rojo del Atlántico, capturado estacionalmente en las almadrabas. Sin embargo, actualmente por el alto precio que alcanza este atún en el mercado, se utiliza atún claro congelado (yellowfin).La calidad de la mojama está con relación a la zona de la que procede.

  • Nos acercamos a tomar unos pepitos de atún en manteca a la Taberna Abelardo, también conocida por "Bar de Presenta". Esta pequeña taberna, está situada cerca del Muelle de Barbate y es desde hace años el lugar donde se reúnen los pescadores, antes y después de faenar en la mar y en la Almadraba.

  • Una forma diferente de presentar este clásico de Barbate, la mojama. Una nueva incursión del restaurante en realizar aplicaciones diferentes con el atún y presentar nuevas texturas con sus productos.

  • Una de las preparaciones de estilo japonés aprendida por los cocineros de El Campero en el contacto mantenido año tras año con los especialistas que vienen cada año a Barbate para seleccionar el pescado que se llevarán a su país. Se trata de pequeños trozos de atún que se embadurnan en mirin (vino de arroz japones ligeramente suave) y granos de sésamo. Luego se pasan levemente por una sartén a fuego muy fuerte y se maceran 12 horas en una salsa de soja mezclada con agua. Se acompaña de una peculiar y muy mediterránea guarnición, unas bolitas de uvas peladas.

  • El galete es una parte del atún especialmente jugosa y gelatinosa. De alguna manera su textura recuerda a la cola de toro. De ahí que el restaurante haya decidido hacer este guiño y presentarlo en un estofado con ingredientes similares al de este guiso tradicional andaluz. Se recurre también a una de sus guarniciones tradiciones, los garbanzos, aunque presentados en crema. El toque de modernidad del plato está en un polvo de kikos y los puerros fritos que sirven de guarnición.

  • La maestra pastelera Pepi Martínez realizó en la pastelería una demostración de cómo se elaboran estos bombones y, posteriormente mostró las últimas creaciones en este mismo campo de la confitería, y donde pudimos comprar sus dulces, recién hechos del día.

  • En el interior podemos ver varias exposiciones: sobre las áreas naturales del Parque Nal. de Doñana; la evolución del hombre en el entorno geográfico de Doñana; riacheros; murales tematicos; visión sobre la importancia de la ciudad en el descubrimiento de América; proyecciones ; y una reproducción de la Nao Victoria.

  • El Bronce de Bonanza, también conocido como Tabula Baetica o Formula Baetica, es una tablilla de bronce de época romana que presenta una inscripción epigráfica en latín que recoge un negocio fiduciario. Sus dimensiones son 28 cm de largo por 19 cm de ancho. Parece ser que formaba parte de un díptico pues en el se aprecian los restos de lo que parece ser un ensamblaje con otra pieza de las mismas dimensiones. Parece que data del siglo I o principios del siglo II d. C. Fue encontrado en

  • En el Cortijo de Ébora, en Sanlúcar de Barrameda, se encontraron 93 piezas de oro caracteristica de la joyeria tartesia. La más rica y singular de las joyas de Ébora es la gran diadema. Los procedimientos técnicos de la orfebrería de esta cultura son más bien reducidos, pero muy selectos y evolucionados. El mecanismo articulado de sus joyas, refuerza la sensación de riqueza y la singularidad.

  • Esta pieza de procedencia conocida, fué adquirida en el mercado popular de "El Jueves" en Sevilla. Representa a una diosa de la fecundidad entre dos protomos de ánades en actitud de vuelo. Muchas teorías apoyan la idea de que pertenezca a la pieza lateral de un bocado. El encuadro cronológico se ha fijado a mediados del s. IX a.C., en el marco de la antigua Tartessos.

  • Del 27 al 30 de mayo, se celebrará en Barbate, "La semana gastronómica del atún de almadraba", con 52 expositores, en una carpa y un show cooking junto al Muelle Pesquero, donde podremos ver, degustar y comprar distintas variedades de este producto.

  • Como en años anteriores se celebró el Concurso de Tapas, premiando a la mejor tapa de atún entre los bres y casetas participantes en la Feria. El jurado estuvo formado a cargo de miembros del Grupo Gastronómico Gaditano y el Grupo Gastronomico El Almirez.

  • Dentro de la carpa y en su show cooking También cada día a las 18.00 horas, habrá sesiones de maridaje de vinos con chocolate a cargo de la confitería Tres Martínez, con el asesoramiento del enólogo de la Universidad de Cádiz, José Antonio Gómez Lucas.

  • 1.-La cata comenzó maridando un Oloroso Antique, de la Bodega Fernando de Castilla, de Jerez, un viejo Oloroso con más de 20 años de crianza, con una bombón de trufa de chocolate México al 62% de cacao, con especias de nuez moscada y pimienta y flor de sal marina de las Salinas S. Vicente de S. Fernando y, acompañada de una tostada fina de pan, rememorando las meriendas de nuestra niñez..."pan con chocolate"...

  • 3.-Seguidamente, maridamos un tinto Garum, de las Bodegas Luis Pérez de Jerez, con un bombón cremoso de chocolate blanco Alto El Sol, queso Payoyo semicurado de cabra de Villaluenga del Rosario, con un dadito de gelatina de tinto Samaruco, de Bodegas Luis Pérez y trocitos de galleta.

  • Para la elaboración de este bombón, limpia con una muñequilla, la piel del queso con aceite , y utiliza el queso con su piel, todo rallado, para así conseguir un sabor más intenso. El punto de sal, hace potenciar aún más los sabores.

  • 5.-Y como broche final, maridamos un vino moscatel de 18º, "Don Matías" de la Cooperativa de Chiclana, con una roca de chocolate blanco, Plantación Venezuela al 62% , almendras amargas y piel de limón .

  • A las 20:00 h.En el Show Cooking, D. Julio Vázquez, Chef del Restaurante El Campero, de Barbate, nos hizo una demostración de como cocinar y presentar su "Ensalada de Lomo de Atún en Tataki con Salmorejo y Hojas Verdes".

  • El Tataki de Atún, es uno de los platos que ofrecen en el Restaurante El Campero, es una fusión de cocina mediterránea y japonesa, y nos hizo la demostración con el paso a paso elaborándolos con tacos de lomo de atún bañados de mirim ( para hacer efecto pegamento), envueltas con semillas de sésamo y luego marcados por todos sus lados a la plancha o en sartén antiadherente (sin engrasar) y, marinadas con salsa de soja (Kikoman) durante 2 horas. Para emplatarlo, nos presentó dos opciones: en taco entero sobre lágrima de salmorejo, tomatito confitado, semillas de tomate y brotes y lechugas, aderezado de aceite de oliva y sal de hielo por encima.

  • O fileteando los tacos, con corte transversal, sobre fondo de salmorejo y aderezado con brotes, rodeando con lechugas, tomatitos cherris a daditos, brotes de ajo, mostaza, etc.. y un cordón de aceite de oliva alrededor del plato y por encima de todo.

  • El Miércoles 26 de mayo a las 20,00 h. asistimos a la IV Tertulia Gastronómica, que ofrece el Ateneo Gaditano, coordinada por Dª Maria Luisa Ucero, Vocal de la Junta Directiva y autora del libro "Cádiz, una provincia para comérsela", donde junto con el grupo asistente organiza una tertulia gastronómica con el temario a tratar. En esta ocasión, el tema tratado fué El buen comer en la campiña de Jerez. En el que Ucero, presentó varios puntos : Berza Gitana, Pucheras y Ollas Ferroviarias, Morcillas "Lustre" o "Ilustre", Dulces de Medina, Pestiños entre otros...y los asistente pudimos comentar y aportar nuestras opiniones y saberes sobre los temas tratados. Al finalizar la tertulia, se ofreció a todos los tertulianos una degustación de Pestiños al estilo de Jerez* y copa de Moscatel.

  • Estas tertulias gastronómicas se celebran una vez al mes, siendo la próxima su V Tertulia, que será la que cierre el curso, titulada "El Litoral Atlántico. Un lujo en la cocina gaditana". Posteriormente, se celebrará una cena de clausura del Curso Académico del Ateneo, en el Baluarte de la Candelaria, donde se podrá asistir previa inscripción.

  • Vertemos el aceite en una sartén y ponemos a calentar con la piel de naranja, cuando vaya cogiendo color la sacamos y echamos la matalahúva, un par de cucharadas soperas y la misma medida de ajonjolí, hay que tener cuidado para que no se quemen. Colamos el aceite dejándolo enfriar. Mientras tanto machacamos en un mortero un poco las especias y en un recipiente volcamos la harina y la colocamos en forma de volcán, añadiremos el aceite, una vez esté frío, un poquitín de sal, el vino y las especias majadas. Se amasa muy bien, hasta que la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente, la ponemos sobre la mesa donde le terminaremos de amasar. Si la masa ofreciera demasiada resistencia, le añadiremos un poco más de vino.

  • Se tapa la masa con un paño y se dejan un poco reposar. Para hacer los pestiños cogeremos la masa en pequeñas porciones, la cual se estira lo más que se pueda en la propia mano a la altura de los dedos, para cuando lo envolvamos queda una decorativa marca. Suelen ser pequeños.

  • Posteriormente en una sartén amplia echamos abundante aceite y vamos friendo los pestiños, deben quedar bien doraditos. Una vez los tengamos todos fritos, pondremos en una cacerola miel a la que agregaremos medio vaso de agua, dejamos un poco al fuego, luego lo bajamos vamos enmelando los pestiños que sacaremos con delicadeza y los vamos depositando en una fuente con esmero.

  • Nosotros siempre hemos comido pavías en casa y en muchos sitios en la calle. Pero hace unos meses Juan Ramón, nos presentó otra forma de prepararlas y ayer nos la recordó M. del R. por lo de la MM, y quisimos probar para saber si mejora a la nuestra.

  • Pasar las tiras por el rebozado y sin escurrir, llevarlos a una sartén con abundante aceite de oliva caliente. Ir dando la vuelta cuando la masa tome cuerpo y no poner demasiado por fritada, para que no se enfríe el aceite y el pescado se empape de grasa.



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