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Receta Flan De Huevo

  • La palabra flan, viene del frances "Flado", (torta, objeto plano). El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capitulo XIII- Dulcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius. El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistian en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hemina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta. La cocina medieval era muy abundante en flanes, ya confeccionados con azucar. La obra poetica de San Fortunato los resena, asi como la obra de Taillevent.

  • Mezclaremos las yemas de huevo con la leche condensada, anadiremos las almendras y el vaso de agua o la leche normal, batiremos muy bien, recomiendo en batidora. Despues de bien batido adicionaremos las claras de los huevos batidas a punto de nieve, mezclando a mano. Tendremos el molde para flan caramelizado, verteremos la crema de almendras y coceremos sin tapar en el horno microondas a maxima potencia.

  • Nota: Segun la densidad de las almendras quiza a los 10 minutos no este cuajado del todo, deberan darse en tal caso cuatro o cinco minutos mas de coccion.

  • Se tuesta azucar y se echa en un recipiente para horno. Se mezclan los huevos con la leche y el azucar, se bate todo, se le anade el coco y ... al recipiente y despues al horno media hora a 150ordm;. Listo para comer.

  • Batir muy bien los huevos con el azucar, hasta que no se sienta esta. Anadir el zumo de naranja, mezclar, y hacer trasvase de un recipiente a otro al menos 10 veces, ( esta operacion no se para que es, pero si no se hace no queda bien). Despues de caramelizar (poco quemado) la flanera, metelo al bano maria en el horno de 30 a 45 minutos, hasta que este perfectamente cuajado. Desmoldar en frio.

  • Mezclar la leche, los huevos y el azucar. Batir con una batidora, pasar la mezcla por un colador por si quedase alguna ralladura y ponerla en la flanera, taparla con su tapa.

  • En una olla a presion pondreis 3 dedos de agua, metereis la flanera y la pondreis al fuego, cuando suba la pesa contareis 4 minutos, se apaga el fuego y se espera a que bajen las pesas.

  • Sacais el flan y lo dejais enfriar. Para servir le dais la vuelta en un recipiente que tenga capacidad como las de un plato sopero, pues sino correis el riesgo que el caramelo, que ahora esta liquido, no entre.

  • El tiempo de 4 minutos esta dado para cocina electrica con platos que una vez apagados conservan el calor. En las cocinas butano y vitroceramica de induccion, que en cuanto apagas las fuente de calor no conservan la temperatura, el tiempo en la olla sera algo mas.

  • Poner 300 ml. de agua a hervir, cuando rompa el hervor la apartais de fuego y le echais de golpe el cafe molido, dejais reposar. (este era el procedimiento de hacer el cafe de pucherete, bueno tambien se le anadia un tizon encendido).

  • Mientras reposa el cafe, poneis a hervir la leche, una vez la leche haya hervido la apartais del fuego y le anadis el cafe bien colado, si no teneis colador de tela, podeis confeccionar uno con panos tupidos de algodon o hilo, El colador tiene que ser muy tupido, pues sino dejara pasar un polvillo muy sutil del cafe y luego puede dar una mala apariencia al flan, tambien se puede emplear filtro de papel.

  • En un bol se baten los huevos y yemas con el azucar y la nata, hasta que este todo bien mezclado. Anadis poco a poco la mezcla de cafe y leche, sin dejar de batir. Pasais este batido a una flanera o molde adecuado. Meter al horno al bano maria y cocerlo aprox. 45 minutos, hasta que la aguja salga completamente limpia. Sacar del horno y dejar enfriar antes de meterlo a la nevera.

  • Cocer las castanas (rajadas) en agua ligeramente salada durante 25-30 minutos. Pelarlas. Batir los huevos con 100 g de azucar. Anadir una pizca de sal. Perfumar con ron. Anadir las castanas machacadas.

  • Caramelizar un molde de flan con los 50 g azucar restantes y verter la pasta del flan. Cocer al bano maria en horno fuerte durante unos 40 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

  • Pondremos algo mas de medio litro de leche a cocer con el azucar y aromatizantes, mientras prepararemos un pure con el medio kilo de castanas, una vez bien cocidas y peladas. (para la coccion de las castanas, yo no soy partidario de darles un corte, ya que luego al cocerlas se ponen un poco oscuras, si no se les da el corte el color es mas blanco/amarillento, el liquido de la coccion puede ser bien agua o leche, al criterio y gusto del oficiante, al liquido le habremos anadido una cucharilla de sal.)

  • Uniremos el pure de castanas con la leche, aromatizada y la copa de licor y coceremos todo el conjunto, dejaremos enfriar un poco hasta que el conjunto este tibio.

  • Anadiremos las yemas de huevo y nata fresca, bien batidas, las pasaremos por un pequeno colador para quitarles, si hubiera, alguna ralladura.

  • Caramelizamos el molde, como de costumbre y ponemos el molde al bano Maria en el horno a una temperatura moderada/alta hasta que se cuaje, tambien puede hacerse en la olla expres.

  • Si lo hacemos al horno el cuajado es perfecto cuando la aguja sale limpia y en la olla expres lo tendremos durante 4 minutos, una vez la pesa a subido, apagamos el fuego y lo tendremos hasta que la pesa baje, este tiempo es para placa electrica, si se emplea butano o focos calorificos de induccion el tiempo habra de aumentar.

  • Nota: La crema tiene que ser muy sutil, con lo cual el pure a usar, tiene que ser de los mas fino posible ya que sino corremos el riesgo que se nos precipite la castana, (por diferencia de densidad, como suele ocurrir en los cakes de frutas, sino usamos la apropiada tecnica), y la textura del flan no seria la deseada.

  • Cocer la leche con el azucar, corteza de limon y manzanas peladas y sin pepitas, (aunque no pongo en los ingredientes, desde que se me corto una vez la leche, le anado una cucharilla de maizena y aumento la leche como un vasito de vino). Batir, cuando la manzana este bien cocida y una vez removidos canela y corteza de limon, hasta que la manzana se convierta en una materia bien mezclada con la leche, las particulas de manzana tienen que ser infinitamente pequenas, ya que si no luego encontraremos todo el pure en la superficie del flan cuando le demos la vuelta, (se puede batir con una minipimer).

  • Tomar la yemas y una vez bien batidas, le anadis la preparacion anterior, cuando este tibio. Llenar flaneras individuales o una grande, bien caramelizadas, las poneis al bano Maria al horno hasta que cuajen, mirara con una aguja, cuando esta sale limpia, se sacan los flanes y se dejan enfriar antes de desmoldar.

  • Acaramelar los moldes individuales o uno grande que acomodo los ingredientes. Cocer la manzana sin piel ni pepitas, en un poco de agua, 3 o 4 cucharadas, tanto las pieles como los corazones los envolveis en una muselina y los coceis con las manzanas, una vez estas bien cocidas retirais la muselina. Las manzanas ya en un pure muy fino, le anadis los bizcochos de soletilla y las pasas y una vez la manzana este templada le anadis las yemas batidas con el azucar. Cocer al bano Maria como es usual, hasta que la aguja salga limpia.

  • En un molde de cristal, o metal, pones dos o tres cucharadas soperas de azucar y la mitad de la medida de agua, lo pones al fuego lento mejor que rapido o fuerte y mediante un instrumento llamado cuchara de madera, recuerda lo de madera, lo vas moviendo hasta que empiece a tomar color. Justo en ese momento, zas, lo apartas del fuego y continuas la labor de menear el azucar, se espesara y veras que toma color caramelo. Con habilidad, lo deslizas por todos los laterales del molde, caramelizando este. Lo dejas reposar sobre el banco de la cocina, sin quemarte, ni quemar nada.

  • En un bol aparte, pones otras tres cucharadas de azucar, o cuatro, o mas si te gusta muy dulce, anades la leche tibia y con la cuchara de antes, recuerda la de madera, mueves la leche y el azucar hasta que este disuelta la misma. Aqui vienen diversas variaciones, hay quien anade en este momento canela y vainilla, corteza de limon, etc, y hace lo que en el levante espanol llamamos una Leche preparada, otros evitamos esta secuencia.

  • De cualquier manera, cuando has decidido que flan hacer y ya tienes la leche mezclada con el azucar o preparada, bates los huevos en un plato hondo, muy poco batidos, con un batidos de mano o varillas a ser posible, y los mezclas con la leche, recuerda que los huevos no han de estar muy batidos, pero si separados de clara y yema, es decir loque llamamos en la cocina rotos. Para esta operacion, es importante que hayas separado la cascara del resto del huevo y que te hayas desecho de la misma, mediante la sencilla operacion de tirar la cascara al cubo de la basura.

  • Bueno ya tienes el flan preparado, ahora a cocerlo. Primero, introduce la mezcla de leche, azucar y huevos en el molde previamente caramelizado, luego: Micro ondas de 15 a 20 minutos, segun potencia. Olla expres, al bano maria, desde que cierras la olla, hasta que el tapon comienza a girar, aprox 20 minutos. En el horno (la mas tradicional), al bano maria y 150ordm;, aprox 12 - 15 minutos. Dejas enfriar sobre el banco de la cocina, cuando ya no esta caliente a la nevera y antes de servirlo, desmoldeas y al plato....

  • Recuerda que flanes se hacen de todos los tipos, formas y maneras, por ej: Flan de Venado, Flan de Besugo, de gambas, de coco, de turron, de almendras, de chocolate, de espinacas, de....



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