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Postres La Cocina Delokos

  • Batimos muy bien las yemas con el azúcar y la ralladura de limón, hasta que estén bien finas y esponjosas. Agregamos la harina y batimos hasta homogeneizar. Vertemos este preparado sobre las claras, y mezclamos con cuidado, con la ayuda de una cuchara para que no se bajen.

  • En una cacerola, ponemos el azúcar, agua, zumo de limón, la canela y el vino dulce, y hervimos. Agregamos las almendras tostadas y cocemos cinco minutos. Escurrimos en un colador, recogiendo el almíbar, que emplearemos para emborrachar el bizcocho que tenemos reservado.

  • Forramos el molde con el hojaldre, por la base y los lados. Disponemos en el fondo el bizcocho borracho entero, la mitad de las almendras, una capa generosa de cabello de ángel, el resto de las almendras y colocamos un enrejado de hojaldre por encima. Cerramos los bordes superiores con un repulgo e introducimos en el horno a 200ºC con placa inferior y aire, unos 20 minutos, hasta que esté dorada y bien cocido el hojaldre.

  • La tarta de Mondoñedo es una de las más grandes, sino, en mi humilde opinión, la mejor creación de la repostería gallega. Una tarta compleja, de elaboración larga, muy contundente, pero que desde luego compensa ampliamente el esfuerzo realizado.

  • No se sabe exactamente el origen de este dulce, aunque se dice que está representado ya en una talla del siglo XII -XIII en el dintel del Pazo de Xelmírez, en la Plaza del Obradoiro. Sea o no cierto, la verdad es que es de larga tradición, y se puede degustar en las tres confiterías de Mondoñedo que la fabrican:

  • La tarta, como véis, consiste en un forro de hojaldre relleno de bizcocho (que a veces desaparece, sobre todo en las tartas más pequeñas), almendra, cabello de ángel y frutas confitadas. Desde luego, no es una tarta para dietas, sobre todo porque está tan deliciosa que siempre apetece un trozo más

  • Si os apetece meteros un rato en la cocina, el resultado merecerá la pena. A mí me llevó alrededor de una hora prepararla de principio a fin, disponiendo ya del cabello de ángel. Y si no, siempre podéis comprarla cuando paséis por Mondoñedo, un pueblo que, tartas aparte, merece una visita sin lugar a dudas.

  • Para el sabayón, en un cuenco al baño maría batir los huevos, el azúcar y el licor, esponjándolo, y trabajándolo hasta que la textura sea similar a la de un bizcocho. Habrá casi cuadriplicado el volumen y alcanzado una temperatura de 60-65ªC.

  • Hemos empleado queso de cabra fresco de La Setera para el helado, y el coulis hacía bastante tiempo que lo había preparado, por lo que no recuerdo las proporciones exactas, pero eran frambuesas frescas cocidas con poco azúcar, y posteriormente pasadas por un colador para eliminar las pepitas; probablemente no habría añadido más de 200g de azúcar por kilo de fruta, ya que es lo que suelo agregar para hacer las coberturas de tartas, que posteriormente gelatinizo con agar agar,  pero ahora no lo puedo decir con precisión.

  • Calentar una olla con unos cinco litros de agua.  Cuando rompa a hervir, añadimos el sagú, removemos bien, llevamos a ebullicion de nuevo y apagamos el fuego. Tapamos, y dejamos reposar durante dos o tres horas, o hasta que el sagú se vuelva transparente, removiendo de vez en cuando.

  • Escurrimos el sagú, y lo lavamos bajo el grifo con abundante agua para eliminar el exceso de fécula. Lo volvemos a una olla de tamaño más adecuado, y añadimos los líquidos y las especias. Calentamos, y en cuanto rompa el hervor lo retiramos del fuego. Enfriamos y guardamos en la nevera 24 horas antes de consumir.

  • El sagú son bolitas de fécula, que se obtienen de diferentes plantas, fundamentalmente de la mandioca y la yuca. Mantienen su forma una vez cocinadas, y tienen una textura gelatinosa y relativamente firme. Son típicas de la cocina brasileña, donde se emplean para hacer postres, que se conocen genéricamente  con el nombre de sagú.

  • El sagú se prepara con cierta frecuencia con vino, y se aromatiza con diferentes especias, fundamentalmente clavo. En esta receta que hoy os presento, os traigo una variación personal, que para nada intenta ser fiel a ninguna receta original.

  • Los tiempos de preparación dependen básicamente del tamaño de la perla, que varía bastante. Estas son bastante grandes, por lo que casi llevó tres horas preparalas. Las he comprado en una tienda de productos brasileños, en la calle San Antoniño, en Pontevedra.

  • He empleado para elaborarla un concentrado de arándanos de IKEA Foods. Mezcla 1/6 con agua; al ser tan dulce, y no diluirlo en esa proporción, no he agregado azúcar. Las perlas, una vez enfriadas, toman todo el sabor del líquido.Se pueden consumir tal cual, solas, aunque personalmente os diré que me gustan con yogur griego. Las cantidades que os indico rinden perfectamente para 8-10 personas.

  • 6 huevos muy frescos 6 cucharadas de azúcar 500 gr. de Mascarpone bizcochos de soletilla café solo fuerte y dulce un chorro de Amaretto cacao puro en polvo para espolvorear

  • El tiramisú es uno de mis postres favoritos. En esta versión personal, empleo mascarpone, que, en mi opinión, no puede ni debe ser sustituido por ningún otro queso crema, amaretto, que le da un gusto particular y, sobre todo, huevos muy muy frescos, ya que, como podéis observar, esta receta no toca el fuego.

  • , nos trajo unos estupendos huevos fresquísimos de la puesta del día. Aún así, no le añadimos amaretto, ya que había niños, lo que desvirtuó un poco el sabor. Tampoco teníamos aceite de almendras amargas, ni esencia de la misma, que pueden ser empleados como sustitutos del licor, si no queréis que el postre lleve alcohol.

  • Personalmente, prefiero emplear bizcochos de soletilla blandos, mejor que los duros, porque hacen una capa más fina. Suelo colocar, si puedo, dos capas de bizcochos y dos de crema de forma alterna. Eso sí, no intentéis desmoldarlo; en esta versión, el tiramisú se sirve a cucharadas.

  • Escurrir bien, y disponer en el Thermomix con unos 300ml de agua. Trituramos dos minutos a velocidad 5-7-9 progresiva hasta obtener una pasta fina. Añadimos el resto del agua, y batimos un minuto a velocidad alta. Pasamos por un colador de malla fina, escurriendo bien con la ayuda del dorso de un cucharón, y volvemos a pasar a través de un paño fino de gasa, para que no queden restos sólidos.

  • Endulzamos con  la estevia, a nuestro gusto y refrigeramos, o añadimos unos cubitos de hielo, si vamos a consumirla inmediatamente. Cuanto más rápido la consumamos, más sabrosa será, y no se debe guardar más de doce horas, una vez preparada.

  • Si no disponemos de Thermomix, podemos emplear una batidora de vaso, o una normal. Si procedemos así, es bueno triturar las chufas en pequeñas cantidades, con un mínimo de agua, ya que son bastante duras, e ir juntando la pasta obtenida en un recipiente más grande, donde añadiremos el resto del agua, batiendo todo junto al final un par de mnutos.

  • Lavar los mirabeles, y quitarles el hueso, dejándolos lo más enteros posibles. Mientras tanto, en una olla mezclar el azúcar con la pectina, removiendo bien, añadir el agua y llevar a ebullición.

  • Cocer el almíbar hasta que alcance los 103ºC (27º Baume en frío ó 25º Baume en caliente). En cuanto el almíbar esté listo, añadimos los mirabeles y los cocemos durante dos minutos. Los retiramos con una espumadera y los dejamos enfriar.

  • Los disponemos lo más apretados posible en botes de cristal, que previamente habremos lavado concienzudamente y esterilizado en agua hirviendo o en horno de vapor durante 5 minutos a 100ºC. Los cubrimos con el almíbar caliente, llenándolos hasta el borde.

  • El mirabel es una fruta pequeña, de un par de centímetros de diámetro, procedente de la Selva negra, y que se adaptó perfectamente a la zona del Rosal, en el sur de la provincia de Pontevedra. Este año, los productores se han agrupado para venderlo en dos de las grandes distribuidoras de alimentación de Galicia, siendo estos además de producción ecológica, tal y como informaba hace unos días

  • Tiene un sabor delicioso, parecido a la ciruela amarilla, muy dulce y aromático. Es muy estacional, y se produce tan sólo unas pocas semanas al año, durante los meses de Julio y Agosto, por lo que la comercialización es básicamente local. Por ello, se suele recurrir con frecuencia a la elaboración de conservas y deliciosas mermeladas para poder disfrutar de ellos todo el año.

  • Hoy los presento en almíbar ligero, que he espesado un poco con la adición de pectina, que puede eliminarse si no disponéis de ella. También podéis añadir al hervir el almíbar unas pieles de manzana, para liberar pectina y obtener el mismo efecto.

  • Cometí un pequeño error, que fue no apretarlos demasiado al llenar el bote, y hubieran cabido muchos más, ya que se reducen un poco al cocer. De cualquier manera, el almíbar se antoja delicioso para emborrachar bizcochos

  • Licuar la otra mitad en la licuadora, junto con la menta. Recoger la crema de fruta que elimina la máquina, pasarla por un colador para eliminar los restos gruesos y los tallos que suelen quedar, y mezclarla con el zumo obtenido, para conseguir una crema de melón y menta. Refrigerar.

  • En el momento de servir, retirar el melón del congelador y triturarlo en el Thermomix, o en un robot de cocina potente, hasta obtener una pasta. En un vaso, disponer en el fondo más o menos un tercio de la crema de melón y menta. Colocar una cucharada generosa del helado y servir inmediatamente.

  • , así que me he animado a contribuir con una receta que no es exactamente un helado, pero sí un postre estupendo. Eso sí, pasad por allá a echarle un vistazo a las recetas: os lo recomiendo.

  • El melón es una fruta dulce, que para su empleo en postres no necesita ningún edulcorante. En este caso, lo he congelado simplemente para obtener una especie de sorbete 100% natural, y lo he combinado con zumo de melón y menta, que es una combinación absolutamente deliciosa.



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